Ty te moesz mie wasn wizytwk...

TECHNOLOGIA PIEKARSKA

TECHNOLOGIA PIEKARSKA




TECHNOLOGIA PIEKARSKA
Metody prowadzenia ciast piekarskich


_________________________________________________________________________________________________________________

CIASTA ŻYTNIE

Metody prowadzenia ciasta żytniego
Prowadzenie 5-fazowe:
• Zaczątek
• Przedkwas
• Półkwas
• Kwas
• Ciasto właściwe
a. Jasne produkowane z podstawowych składników czyli z mąki, wody, soli i ewentualnie wzbogacone mlekiem i nasionami.
b. Ciemne produkowane z mąki wysoko wyciągowej, soli, wody i często wzbogacane substancjami słodzącymi takimi jak cukier, syrop, miód, ekstrakt słodowy oraz różnego rodzaju nasionami i ziołami.

Metody prowadzenia ciasta żytniego
Ciasta żytnie i żytnio pszenne prowadzi się w oparciu o dwie równolegle przebiegające
fermentacje, mlekową i alkoholową. Fermentacje te są samoczynne. Fermentacja
mlekowa spełnia funkcje zakwaszania ciasta dzięki wytworzonemu kwasowi
mlekowemu oraz innych kwasów , które powstają dzięki działaniu bakterii
heterofermentacyjnych.
Kwas mlekowy spełnia w cieście podwójną funkcje, tzn. rozpuszcza śluzy występujące
w mące żytniej oraz nadaje smak pieczywa.
Mąka żytnia w swoim składzie zawiera śluzy zwane gumami, które należą do
wielocukrów koloidalnych. W zależności od wyciągu mąki ilość śluzu może się wahać
od 1 - 4%. Śluzy pod wpływem wody bardzo szybko pęcznieją tworząc bardzo lepkie
roztwory, które utrudniają pęcznienie skrobi i białka żytniego. Zdolność do wchłaniania
wody przez śluzy waha się od 800 do 2000%. Kwasy organiczne rozpuszczają śluzy do
dwucukrów i cukrów prostych. Po zniszczeniu śluzów, poprawia się pęcznienie białek i
skrobi żytniej. W gotowym pieczywie żytnim nie spotykamy najmniejszych śladów
śluzów. Bakterie mlekowe, które dostają się do ciasta to bakterie homofermentacyjne
rozkładające cukier wyłącznie na kwas mlekowy i heterofermentacyjne rozkładające
cukier na kwas mlekowy i na kwas bursztynowy lub octowy.
Najlepszy skład uzyskuje pieczywo wówczas, kiedy stosunek bakterii homo do hetero
wynosi jak 6 do 4.
Drożdże, które rozwijają się w cieście żytnim są to drożdże, które dostają się do ciasta
z naczyń fermentacyjnych lub z powietrza. W ukwaszonym cieście rozwijają się one
jako tzw. drożdże kwasowe. Drożdże te podczas fermentacji wytwarzają duże ilości
dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto żytnie zostaje rozpulchnione.
Ciasto żytnie lub żytnio-pszenne prowadzimy metodą:
- 5-fazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe)
- 3-fazowa (żurek, kwas ,ciasto właściwe)
- 2-fazowa (kwas, ciasto właściwe)

Prowadzenie 5-fazowe
Cykl metody 5-fazowej wahać się może od 12 do 14h w zależności od tego czy
wytwarzamy zaczątek od podstaw lub czy korzystamy z zaczątku pobranego z
kwasu (dojrzałego).
Każda faza w metodzie 5-fazowej charakteryzuje się następującymi parametrami:
- temperatura
- konsystencja
- czas
- wielkość
- kwasowość
Parametrem, który decyduje o dojrzałości fazy jest osiągnięcie odpowiedniej
kwasowości, którą określamy w stopniach:
13° kw.- zaczątek
12° kw.- przedkwas
16° kw.- półkwas
13° kw.- kwas
10 - 12° kw.- ciasto właściwe

1. Zaczątek
Zaczątek otrzymać można w dwojaki sposób tj. drogą samoczynnej fermentacji lub
pobierany z pełnego dojrzałego kwasu.
Mąkę i wodę łączymy w stosunku 1:1 i pozostawiamy na okres 12 - 30 godzin w
temperaturze ok. 30°C. W wytworzonym cieście zaczynają rozwijać się różnego
rodzaju mikroorganizmy, które znajdują się w danym pomieszczeniu i znajdują
odpowiednie warunki do swojego rozwoju.
W pewnym czasie w cieście zaczynają rozwijać się 2 grupy : drożdże kwasowe oraz
bakterie mlekowe. Organizmy te żyją ze sobą w symbiozie przeprowadzając
fermentacje alkoholową i mlekową i jednocześnie rozmnażają się.
Najczęściej zaczątek pobieramy z dojrzałego kwasu, przy czym ilość jego powinna
wynosić ok. 1% w stosunku do mąki przeznaczonej do przerobu. Pobrany zaczątek
najczęściej przerabiamy na przedkwas dodając odpowiednią ilość mąki i wody.
Czasami pobrany zaczątek poddajemy konserwacji w następujący sposób:
1. Zaczątek łączymy z wodą i przerabiamy na zacierki, które suszymy w temperaturze
pokojowej.
2. Do pobranego zaczątku dodajemy wodę i wytwarzamy luźne ciasto zwane żurkiem o
konsystencji 400 - 600 i przechowujemy w temperaturze 10 - 15°C.
3. Pobrany zaczątek zalewamy zimną wodą i pozostawiamy w chłodnym miejscu na
okres do 24h.
Parametry zaczątku:
- temperatura: 30°C
- konsystencja: 200
- czas:12 - 24h
- wielkość: 1% ogólnego ciężaru mąki
- kwasowość: 13°

2. Przedkwas
Przed kwas otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku.
W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy
jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. W fazie tej staramy się stworzyć optymalne
warunki dla rozwoju drożdży.
Parametry przedkwasu:
- temperatura: 24 - 26°C
- konsystencja: 200
- czas: 4 - 6h
- wielkość: współczynnik zwiększenia fazy od 4 do 6 razy
- kwasowość: 12°

3. Półkwas
Fazę tę otrzymujemy przez dodanie do dojrzałego przedkwasu odpowiedniej ilości
mąki i wody obliczonej za pomocą współczynnika zwiększenia fazy. W fazie tej chodzi
nam o stworzenie optymalnych warunków dla rozwoju bakterii mlekowych przy
jednoczesnym rozwoju drożdży.
Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii
mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego. Kwasowość
półkwasu wynosi ok. 16° i decyduje o jakości pieczywa.
Parametry półkwasu:
- temperatura: 26 - 27°C
- konsystencja: 160 - 170
- czas: 6 - 8h
- wielkość: współczynnik zwiększenia fazy od 4 do 6 razy
- kwasowość: 16°

4. Kwas
W fazie tej powinny rozwijać się bardziej dynamicznie drożdże piekarskie przy
jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Fazę tę otrzymujemy przez dodanie
odpowiedniej ilości mąki i wody do półkwasu. Kwas powinien być większy od
półkwasu od 2 do 4 razy i jednocześnie stanowić ok. 50% ogólnego ciężaru ciasta
właściwego. Z kwasu dojrzałego najczęściej pobieramy zaczątek.
Kwas uważamy za dojrzały wówczas kiedy:
1. Powierzchnia ciasta w dzieży jest lekko wklęsła, a zagłębienie zrobione dłonią
powinno szybko zniknąć.
2. Na powierzchni widoczne są równomierne drobne i zarazem głębokie rysy.
3. Kwas powinien posiadać smak kwaśny, zapach alkoholowy, ale przyjemny.
4. Włożony do wody w początkowej fazie pływa a następnie sycząc rozpuszcza się i
opada na dno.
Parametry kwasu:
- temperatura: 28 - 30°C
- konsystencja: 180 - 200
- czas: 3h
- wielkość: współczynnik zwiększenia fazy od 2 do 4 razy
- kwasowość: 13°

5. Ciasto właściwe
Jest to faza, którą otrzymujemy przez dodanie dojrzałego kwasu, pozostałej ilości mąki,
wody oraz innych surowców przewidzianych recepturą. Przy sporządzaniu ciasta, należy
zwrócić uwagę na dotychczasowy przebieg fermentacji, temperaturę, uzyskaną
kwasowość, gatunek mąki, gatunek pieczywa i jego kształt.
Wyżej wymienione parametry będą decydowały o gęstości ciasta, którą regulujemy
ilością dodawanej wody.
Do dojrzałego kwasu dozujemy solankę, pozostałą ilość obliczonej wody dokładnie
mieszamy, a następnie dodajemy pozostałą ilość mąki i inne surowce.
Do ciasta właściwego dodajemy mąki innego gatunku.
Parametry ciasta właściwego:
- temperatura: 28 - 32°C
- konsystencja: 160
- czas: 30 - 45 minut
- wielkość: współczynnik zwiększenia fazy: 2
- kwasowość: 10 - 12°

_________________________________________________________________________________________________________________

CIASTA PSZENNE


Metody prowadzenia ciasta pszennego
Ciasto pszenne można prowadzić metodą bezpośrednią lub metodą pośrednią. Metoda
bezpośrednia polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych
przepisem i poddaniu ciasta fermentacji. Metoda pośrednia polega na wytworzeniu tzw.
rozczynu i przerobienia rozczynu na ciasto właściwe(końcowe). Przed opisaniem obu
metod prowadzenia ciasta niezbędne jest wyjaśnienie warunków, mających wpływ na
przebieg fermentacji ciasta.

Warunki fermentacji ciasta pszennego

Do warunków określających fermentacje ciasta pszennego zalicza się: jakość surowca
(mąki), temperaturę i czas fermentacji oraz składniki ciasta. Na przebieg fermentacji
wpływa także wielkość ciasta.

Jakość surowca (mąki).W odniesieniu do jakości mąki istotne znaczenie dla przebiegu
fermentacji ma rodzaj i ilość cukrów fermentujących. Niedostateczna ilość cukrów
utrudnia znacznie pierwszą fazę fermentacji, kiedy drożdże wymagają pożywki, zanim
nastąpi uruchomienie ich aparatu enzymatycznego. Wielkość siły scukrzania skrobi ma
również duży wpływ na wygląd pieczywa. Pieczywo wyprodukowane z mąki o
niedostatecznej sile scukrzania skrobi jest blade, szare i ma niepozorny wygląd. Mąka
zawierająca dostateczną ilość cukrów oraz wytworzenie się tych cukrów w cieście, przy
prawidłowo prowadzonej fermentacji, zapewnia wyprodukowanie okazałego i
smacznego pieczywa.

Temperatura i czas fermentacji. Czas fermentacji zależy w dużym stopniu od
temperatury ciasta. Na ogół stosuje się temperaturę fermentującego ciasta w granicach
25 - 30°C. Temperatura niższa niż 25°C zwalnia przebieg fermentacji. W temperaturze
powyżej 30°C fermentacja może przebiegać niekorzystnie. Związane to jest zarówno
z właściwościami drożdży jak i właściwościami pęcznienia mąki.

Składniki ciasta. Składniki ciasta wpływają w decydujący sposób na przebieg
fermentacji ciasta pszennego. Zwiększenie ilości drożdży powoduje szybsze
fermentowanie ciasta, natomiast zmniejszenie ilości drożdży poniżej odpowiedniej normy
przedłuża czas fermentacji. Ciasta rzadsze fermentują szybciej niż ciasta gęściejsze. Tak
zwane ciasta ciężkie, a więc zawierające większe ilości tłuszczu, również fermentują
dłużej niż ciasta nie zawierające tłuszczu lub minimalne jego ilości. Im większa jest ilość
soli w cieście, tym fermentacja takiego ciasta trwa dłużej. Dodatek kwasów
organicznych w zasadniczy sposób nie wpływa na przebieg fermentacji, ponieważ
drożdże są dobrze przystosowane do środowiska lekko kwaśnego. Ilość kwasów
organicznych może też zwiększyć się w czasie fermentacji, zwłaszcza gdy czas
fermentacji ulega znacznemu przedłużeniu. Kwasy te wytwarzają się wskutek rozwoju w
cieście mikroflory powodującej rozkład cukru w kwasy oraz wskutek utlenienia
alkoholu. W normalnych warunkach prowadzenia fermentacji kwasowość ciasta
pszennego wzrasta niewiele. Dodatek kwasu mlekowego do ciasta pszennego, w celu
zapobieżenia rozwojowi Bac. mesentericus w okresie letnim, zasadniczo nie wpływa w
sposób decydujący na przebieg fermentacji.
Spośród innych czynników na przebieg fermentacji może mieć wpływ wielkość ciasta,
jednakże zasadniczy wpływ wywiera metoda prowadzenia fermentacji. Ciasta
wytworzone w małych ilościach, jeżeli nie są właściwie zabezpieczone, mogą ulec
wyziębieniu. W tych samych warunkach ciasta wytworzone w dużych ilościach nie są
tak narażone na wyziębienie jak ciasta małe.

Prowadzenie jednofazowe

Metoda prowadzenia jednofazowego zwie się inaczej metodą prowadzenia
bezpośredniego. Jakkolwiek metoda jednofazowa polega na jednorazowym
wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych przepisem, to jednak w
celu lepszego prześledzenia przebiegu prowadzenia cały cykl produkcji dzielimy na
etapy: przygotowania i dozowania surowców, wytwarzania ciasta, fermentacji, jako
procesu zasadniczego oraz przebijania i leżakowania, jako procesów pomocniczych.

Przygotowanie i dozowanie surowców. Surowiec do wytworzenia ciasta metodą
jednofazową przygotowuje się zgodnie z ogólnymi zasadami przygotowania surowców
w piekarstwie. Poszczególne etapy przygotowania surowców mogą być różne w
zależności od rozwiązań konstrukcyjnych piekarni.
Pierwszą czynnością jest napełnienie dzieży wodą o odpowiedniej temperaturze.W
wodzie rozczynia się drożdże po uprzednim ich rozkruszeniu. Praktycy czynią to
zazwyczaj w ten sposób, że cegiełkę drożdży prasowanych pocierają o ścianę dzieży.
Następnie dozuje się mąkę i sól. Sól oraz cukier, jeżeli są przewidziane przepisem
technologicznym, dozuje się zasadniczo w postaci roztworów. W piekarniach o daleko
posuniętej mechanizacji wszystkie te surowce mogą być dozowane prawie jednocześnie,
gdyż solanka i cukrzyca są odpowiednio przygotowane w specjalnych urządzeniach.
Tłuszcz, jeżeli jest przewidziany przepisem technologicznym, należy zawsze dozować po
wstępnym wymiesieniu ciasta.
Osobną uwagę należy zwrócić na dozowanie mąki. Dozowanie całkowitej ilości mąki
przeznaczonej do jednorazowego wytworzenia ciasta jest sposobem wywodzącym się
z "technologii domowej". W piekarstwie przemysłowym do wytworzenia ciasta zużywa
się jednorazowo 97 - 98% mąki z ilości ogólnej przewidzianej do wytworzenia ciasta.
Ta zasada obowiązuje w piekarstwie przemysłowym zawsze, natomiast system
rozliczania się z zużycia mąki może być róźny.Z pozostałej ilości mąki ok. 1%
pozostawia się do przebijania i ok. 2% do formowania. Wymienione ilości mogą ulec
zmianie, co jest zależne każdorazowo od potrzeb (np.od jakości mąki, właściwości
ciasta i temperatury pomieszczenia itp.). Zazwyczaj ciastowy ułatwia sobie prace w ten
sposób, że ilość mąki do przebijania rozsypuje cienką warstwą na wytworzonym
cieście. Mąka ta spełnia dwojakie zadanie: warstwy ochronnej oraz wskaźnika
przebiegu fermentacji. Jako warstwa ochronna w postaci cienkiej warstwy mąki na
cieście, chroni je przed wyziębieniem. Dlatego ilość mąki używanej na posypanie ciasta
może być zależna od warunków termicznych piekarni i pory roku. Jako wskaźnik
fermentacji, warstwa mąki na cieście orientuje ciastowego o przebiegu fermentacji
ciasta.
Zużycie drożdży w prowadzeniu ciasta metodą jednofazową wynosi 1,5 - 3,5%.
Wielkość zużycia drożdży zależy od ich jakości oraz składników ciasta. Czas
wytwarzania ciasta trwa 6 - 10 minut.

Fermentacja ciasta. Po wytworzeniu ciasta w miesiarce zazwyczaj wyrównuje się jego
powierzchnie i posypuje warstwą mąki. Po 5 - 15 min. od chwili wytworzenia ciasta
zaczyna ono powiększać swoją objętość, a jednocześnie warstwa ochronna mąki
zaczyna pękać. Równomierne pękanie warstwy mąki na cieście orientuje ciastowego, że
ciasto jest przygotowane prawidłowo, tzn. wszystkie surowce zostały dokładnie
wymieszane, a ciasto zostało wymiesione równomiernie i uzyskało jednolitą strukturę.
Ciasto o temperaturze 28 - 30°C powinno fermentować 1,5 - 3 godzin. Czas ten może
ulec niewielkiemu skróceniu lub przedłużeniu. Po upływie ok. 1h od chwili wytworzenia
( niekiedy 45 - 90 minut ) ciasto uzyskuje maksymalną objętość, po czym zaczyna
opadać. Po opadnięciu ciasta procesy fermentacyjne przebiegają nadal, jednakże siła
fermentacji drożdży zostaje w pewnym stopniu zahamowana. Opadanie ciasta jest
wskaźnikiem biologicznej jego dojrzałości do przerobu.


Przebijanie ciasta. Przebijanie ciasta polega na wielokrotnym zanurzeniu miesidła w
masie ciasta. Czas przebijania wynosi najczęściej 2 - 3 minuty. Ilość przebić powinna
być zależna od jakości mąki. Ciasto wytworzone z mąki zawierającej duże ilości
mocnego glutenu przebija się 2 - 3 razy. Ciasto wytworzone z tzw. słabej mąki przebija
się 1 - 2 razy.

Leżakowanie ciasta. Przed przekazaniem ciasta do produkcji, w celu wykonania
dzielenia i formowania, ciasto pszenne poddaje się leżakowaniu. Leżakowanie powinno
trwać co najmniej 20 - 30 minut, a niekiedy może się przedłużyć do 1,5 h. Dopiero po
leżakowaniu ciasto jest przydatne do przerobu, czyli uzyskuje dojrzałość techniczną.




Prowadzenie dwufazowe
Prowadzenie dwufazowe określa się inaczej prowadzeniem pośrednim. Prowadzenie
dwufazowe polega na wytworzeniu rozczynu i ciasta właściwego.

Przygotowanie rozczynu. Rozczyn przygotowuje się z mąki, wody i drożdży. Do
rozczynu nie dozuje się soli ani innych surowców. Postępowanie takie jest przyjęte
zasadniczo w piekarstwie na całym świecie. Jako ciekawostkę można podać, że
niektóre firmy amerykańskie produkują tzw. mieszanki mąki do wypieku domowego i w
przepisach zalecają, ażeby do rozczynu dodawać całkowitą ilość tłuszczów, która
dochodzi niekiedy do 90% w przeliczeniu na mąkę.

Wielkość rozczynów. Rozczyny:
- rozczyn mały ( 30% mąki )
- rozczyn średni ( 40% mąki )
- rozczyn normalny ( 50% mąki )
- rozczyn duży ( 60% mąki )

Wytwarzanie rozczynu. Odmierzoną ilość wody o odpowiedniej temperaturze wlać do
dzieży i rozczynić w niej drożdże. Rozkruszone drożdże powinny być wymieszane w
wodzie, ażeby tworzyły tzw. mleczko drożdżowe. Po dodaniu odważonej ilości mąki
składniki rozczynu miesi się w miesiarce. Po wytworzeniu rozczyn pozostawia się w celu
przefermentowania.

Fermentacja rozczynu. Rozczyny fermentują 3,5 - 5 godzin. Jeżeli rozczyn jest
wytworzony z mąki zawierającej mocny gluten, zwiększa w czasie fermentacji swoją
objętość, po czym "opada". Powtarza to się 2 -3-krotnie. Rozczyn z mąki zawierającej
słaby gluten często wznosi się tylko jeden raz, po czym opada. Taki rozczyn może się
już więcej nie podnieść.


Przerabianie rozczynu na ciasto. Rozczyn z mąki zawierającej mocny gluten należy
przerobić, gdy objętość rozczynu jest maksymalna, a więc zanim nastąpi opadanie
rozczynu ( drugie, lub trzecie opadanie ). Rozczyn z mąki zawierającej słaby gluten
należy przerobić natychmiast po opadnięciu, gdy nie może "ruszyć" ponownie.
Przerobienie rozczynu na ciasto polega na dozowaniu wody, mąki oraz ewentualnie
cukru i tłuszczu. W zasadzie sól i cukier powinny być rozpuszczone. Do dojrzałego
rozczynu wlewa się solankę i cukrzycę, po czym rozczyn należy przerobić w miesiarce.
Składniki dozowane do rozczynu powinny być dokładnie wymiesione. Dopiero do
dokładnie wymiesionego rozczynu należy dozować mąkę.
Miesienie ciasta podobnie jak miesienie rozczynu, trwa 5 - 6 minut, niekiedy 8 - 10 minut

Leżakowanie ciasta. Bezpośrednio po wytworzeniu ciasto nie nadaje się do dalszego
przerobu, tzn. dzielenia, ważenia i formowania. Wytworzone ciasto pozostawia się na
0,5 godziny. Jest to tzw. krótkoterminowe leżakowanie ciasta. Podczas leżakowania
ciasta odbywają się w nim procesy fermentacyjne. Regulowanie przebiegu tych
procesów oraz poprawianie właściwości elasto-plastycznych, a także
zapachowo-smakowych ciasta, odbywa się za pomocą tzw.przebijania i zdobienia ciasta.

Przebijanie ciasta. Przebijanie polega na częściowym uwolnieniu ciasta od produktów
fermentacji i wprowadzeniu do masy ciasta powietrza. Dawniej przebijanie odbywało się
ręcznie, lecz obecnie, prawie we wszystkich typach piekarń, przebijanie wykonuje się za
pomocą miesiarek. Na ogól stosuje się 2 - 3-minutowe przebijanie ciasta w miesiarce.
Ciasta wytworzone z mąki zawierającej mocny gluten przebija się 2 - 3-krotnie. Ciasta
wytworzone z mąki zawierającej słaby gluten przebija się na ogól nie częściej niż jeden
raz, lub przebijania nie stosuje się w ogóle. W tym ostatnim przypadku wytworzone
ciasto pozostawia się do leżakowania na 20 - 30 minut i przekazuje natychmiast do
obróbki, gdy ciasto "ruszy". Ciasta wytworzone z mąki zawierającej silny gluten przebija
się ostatni raz na 20 - 30 minut przed następną fazą obróbki, tzn. przed dzieleniem,
ważeniem i formowaniem. Po ostatnim przebiciu ( 20 - 30 minut po przebiciu ) ciasto
powinno zwiększyć swą obiętość.























TECHNOLOGIA PIEKARSKA